중국의 전통 발효식품 ‘피단(皮蛋)’은 단순한 오리알 그 이상이다. 검은 젤리처럼 투명한 흰자와 초록빛 노른자 안에는 수백 년 전부터 내려온 지혜와 화학의 정교함이 녹아 있다.

■ 피단이란 무엇인가?

피단은 흔히 ‘백년란(百年卵)’, ‘천년란(千年蛋)’ 등으로 불리며, 오리알, 닭알, 또는 메추리알을 점토, 석회, 재, 소금, 쌀겨 등의 혼합물에 수 주에서 수 개월 동안 발효 또는 숙성시켜 만든 식품이다. 이 과정에서 알 내부의 단백질과 지방이 화학적으로 변형되며 독특한 맛과 향, 질감을 형성하게 된다. 피단의 역사는 명나라 혹은 그 이전까지 거슬러 올라간다. 냉장 기술이 없던 시절, 계절을 넘어 보관 가능한 단백질 원천으로써 피단은 생존을 위한 지혜이자 고급 요리 재료로 발전해왔다.

■ 영양과 효능: 고단백 발효식품의 건강적 가치

✅ 고단백, 저탄수화물

피단은 원재료인 달걀 덕분에 단백질 함량이 높고 지방은 적당하며 탄수화물은 거의 없다. 특히 근육 회복이나 다이어트 식단에 활용될 수 있다.

✅ 소화 촉진과 체내 산도 조절

피단의 알칼리성 성분은 위산 과다나 소화불량에 도움이 될 수 있다. 중국의 전통의학에서는 피단이 **‘열을 내려주고 독을 해독한다’**고 여겨져왔다.

✅ 뇌 건강 및 노화 방지

노른자에는 레시틴과 DHA, 비타민 A, D 등이 풍부해 두뇌 발달 및 면역력 증진, 시력 보호, 노화 방지에도 긍정적인 역할을 한다.

⚠️ 단, 제조 방식에 따라 납(Pb)이나 아연(Zn) 등 중금속이 포함될 수 있으므로 공신력 있는 제조사의 제품을 선택하는 것이 중요하다.

■ 맛과 향: 익숙하면서도 낯선 풍미

• 흰자는 젤리처럼 투명하고 약간 쫀득한 질감을 지니며, 감칠맛이 진하다.

• 노른자는 농밀하고 크리미하며, 때로는 암모니아 같은 향이 나기도 한다.

• 처음 먹는 사람에게는 낯설 수 있지만, 간장, 식초, 참기름 등과 함께 곁들이면 풍미가 깊어진다.

■ 피단을 즐기는 법: 간단 레시피

1.  피단 두부 무침 (皮蛋豆腐)

재료: 연두부 1모, 피단 1개, 간장 1큰술, 참기름, 다진 파, 고추, 식초 약간

조리법:

1. 연두부는 물기를 제거하고 접시에 담는다.

2. 피단은 껍질을 제거하고 작게 깍둑 썬다.

3. 두부 위에 피단, 파, 고추를 올린 뒤 간장, 참기름, 식초를 뿌린다.

4. 차갑게 먹는 것이 특징.

 2. 피단죽 (皮蛋瘦肉粥)

재료: 쌀, 피단, 다진 돼지고기, 생강, 소금

조리법:

1. 쌀을 푹 끓여 죽을 만든다.

2. 다진 돼지고기와 생강을 넣고 끓인다.

3. 마지막에 잘게 썬 피단을 넣고 한소끔 끓인 뒤 소금 간을 한다.

   → 중국식 아침 메뉴로도 인기.

■ 결론: ‘가짜처럼 보이지만 진짜보다 깊은’ 풍미

피단은 단순히 오래된 달걀이 아니다. 그것은 시간을 품고, 화학의 정교함으로 빚어진 문화와 기술의 산물이다.

처음 마주할 땐 그 생김새와 향에 낯설지 몰라도, 한입 베어물면 느껴지는 깊고 고요한 감칠맛은 수백 년을 이어온 발효의 예술이다.

균형 잡힌 식생활 속에 전통 발효 식품인 피단을 한 번쯤 담아보는 것은 어떨까?

글 에스카사 편집부 / 사진 엔바토

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