더위야 물러가라~ 여름철 대표 음식 냉면 이야기

더위야 물러가라~ 여름철 대표 음식 냉면 이야기

덥고 입맛이 떨어지는 여름에는 시원한 감칠맛의 냉면이 제격이다. 얼음 동동, 매콤 달콤한 육수를 면과 함께 시원하게 한 그릇 비우고 나면 여름 더위가 순식간에 사라진다. 본래 냉면은 겨울철 음식이였다고 한다. 추운 겨울 온돌방에서 동치미국에 냉면을 말아먹었던 기억은 고향이 북쪽인 분들에겐 익숙한 추억일만큼 냉면은 북쪽 지역에선 겨울철 대표 음식이었다. 우리나라 음식 중 냉면만큼이나 지방마다 다양하게 발전한 음식도 없는 것 같다. 지역마다 특색 있는 냉면 종류에 대해 알아보자.


평양냉면
남북회담으로 더 알려진 평양냉면은 평안도에서 유래된 냉면으로 메밀가루와 녹말을 반죽하여 뽑은 면을 사용한다. 쇠고기와 사골을 푹 곤 육수에 동치미 국물을 반반씩 섞어 소금, 간장, 식초로 간을 한다. 고명으로는 꿩고기와 편육, 동치미 무, 그리고 배추김치, 완숙란, 배 등을 얹어 먹는다.
 
함흥냉면
함경도에서 유래된 냉면으로 질긴 면발과 맵고 진한 냉면 비빔장이 특징이다. 함경도의 특산물인 감자전분이 포함되어 있어 쫄깃한 면발을 즐길 수 있는데, 여기에 식초와 겨자, 따끈한 육수를 곁들여 먹고 나면 정말 맛나게 잘 먹었다는 느낌이 저절로 나온다.

칡냉면
칡의 전분을 사용한 갈색 면에 시원한 육수를 넣고 오이와 배를 얇게 썰어 놓고 무로 녹말의 독을 해소해 만든 냉면이다. 서울식 냉면과 비슷하지만 밀면과 유사하게 칡 전분과 밀가루를 혼합하는 방식으로 만든다. 칡냉면은 칡의 대량 산지인 지리산 주변 지역에서 만들기 시작했다.

진주냉면
경상도 진주지방의 냉면으로 메밀가루에 녹말을 섞는 평양냉면과는 달리 순 메밀가루로 만든 국수를 쓰며 돼지고기는 사용하지 않는 특징이 있다. 이북 지역의 평양냉면, 함흥냉면과는 달리 해물로 낸 육수, 육전 고명을 얹는다. 계절을 타지 않는 음식으로 진주지역의 명물 음식이 되었다.

동치미 냉면
대개 쇠고기 육수와 동치미 국물을 섞어 쓰지만, 육수가 없을 때는 동치미 국물만으로도 훌륭한 겨울날의 밤참 역할을 한다. 고명으로 쇠고기 섭산적 이겨 놓은 것, 황백지단, 오이볶음, 동치미, 무, 배, 잣을 얹고 얼음을 띄운다. 냉면의 본고장인 평양과 함흥 지방에서도 겨울철에 즐겨 먹는다.
 
회냉면
홍어, 가자미 등 생선으로 맵게 무친 회를 냉면에 얹어 비벼 먹는 독특한 음식. 냉면에 쇠고기 육수를 약간 붓고 식초와 겨자 소스를 넣어 비벼 먹는다. 가오리를 초에 절인 후 물기를 제거하여 양념해서 사용한다. 가오리회와 채 썬 배, 무채, 오이지 등을 얹는데 면과 어우러져 맛의 조화를 이룬다.


글 / 정리 에스카사 편집부