대구발 베이커리 카페 우즈 대형 커피 전문점의 아성을 무너뜨리다 베이커리 카페 WOO'Z 우대권 대표

2018-04-11

대구발 베이커리 카페 우즈 대형 커피 전문점의 아성을 무너뜨리다
베이커리 카페 WOO'Z 우대권 대표


붉은 벽돌의 외관과 은백색 자작나무가 있는 정원이 마치 유럽의 베이커리를 연상케 하는 우즈. 이곳에서는 언제나 매장 안을 가득 메우는 손님들의 웃음소리를 들을 수 있다. 냄비처럼 들썩였다가 언제 그랬냐는 듯 확 가라앉는 소위 트렌드만을 좇는 카페가 즐비한 이 업계에서, 개인 카페로 시작하여 ‘우즈’는 전국에 대형 프랜차이즈점을 연달아 오픈하며 ‘대구발 베이커리 카페’로서 명성을 드높이고 있다.

우즈가 이토록 꾸준한 사랑을 받으며 독보적인 베이커리로 성장할 수 있었던 가장 큰 이유는 바로 우대권 대표의 숨은 노력이 있었기 때문. 우대권 대표는 상생의 마인드와 뚝심 그리고 열정이라는 삼박자를 고루 갖춘 30대의 젊은 사업가이다. 하지만, 그 역시 처음부터 타고난 사업가는 아니었다고 한다. 그는 중앙대 사진학과를 졸업하고 영화와 CF, 패션업계를 거쳐 유통업에 이르기까지 다양한 이력을 가졌다. 스스로를 ‘잘하는 것은 하나도 없지만 할 줄 아는 게 많은 사람’이라고 칭하는 제너럴리스트, 우대권 대표를 만나 우즈의 성공 스토리를 들어보았다.


베이커리 카페 우즈는 어떤 곳인가요?
우즈는 프리미엄 커피와 직접 구운 빵 과 브런치를 판매하는 베이커리형 카페에요. 현재 카페 내 전체 직원은 20명 정도이며 730㎡ 규모의 넉넉한 공간이라 80명 정도의 손님이 오셔도 편안하게 대화를 나누실 수 있습니다. 건물 외관은 적벽돌을 사용해 독특하다는 평이 있는데, 반면에 내부는 아늑한 인테리어를 자랑합니다. 또한, 다양한 메뉴와 편안한 분위기로 한번 와보신 분들은 다시 찾아주신다는 ‘재방문율이 높은 카페’라는 특징이 있죠.

그렇다면 우즈에 가면 어떤 메뉴를 맛볼 수 있나요?
메뉴는 케이크를 포함한 빵의 비중이 70% 정도를 차지해요. 베이커리 카페인만큼 빵 종류만 50가지가 넘죠. 우즈의 시그니처 빵으로는 ‘쇼콜라 크루아상’과 ‘데빌치즈번’ 그리고 ‘바게트 샌드위치’를 꼽을 수 있겠네요. 그 외에도 다양한 음료와 커피가 준비되어있고 총 9가지의 브런치 메뉴까지 선보이고 있어요. 가벼운 샐러드부터 든든한 파스타까지 맛볼 수 있어 단순한 베이커리 카페를 넘어선 브런치 카페로도 볼 수 있죠.

꾸준한 인기를 유지하는 우즈만의 비결이 궁금하네요.
가장 큰 비결은 ‘직원들의 노력’이 아닐까 싶네요. 언제나 한 가족처럼 생각하고 있어요. 그리고 무엇보다 ‘음식에 대한 기본’을 지키려고 노력해요. 남들보다 뛰어난 부분은 없지만, 음식에 있어서만큼은 소신 있는 노력을 기울여 그 점이 손님들의 기억에 많이 각인됐던 것 같아요. 특히 빵은 개업 당시에 쓰던 천연 발효종을 아직도 배양해서 쓰고 있어요. 맛도 중요하지만, 화학 재료를 최소화해서 영양가 높은 빵을 선보이고 싶었죠. 그리고 ‘커피 맛’ 또한 비결이라 할 수 있겠네요. 저희는 스페셜티 커피 협회(SCA) 인정해주는 프리미엄 커피인 스페셜티 커피(Specialty Coffee)만을 사용하죠. 그리고 마지막 비결은 아마 ‘편안한 인테리어’라고 생각해요. 이런 부분들이 모여 꾸준한 사랑을 받고 있다고 생각합니다.


우즈의 대표로서 자신이 생각하는 ‘우즈'만의 자랑은 무엇인가요?
우즈는 청소년부터 주부, 노인까지 다양한 연령층의 손님을 볼 수 있어요. 사실 초반에는 독특한 외관 때문인지 젊은 분들이 많았는데 시간이 지나면서 점점 다른 연령대도 유입되었죠. 지금도 우즈를 한번 둘러보시면 젊은 커플, 아이들을 데리고 오시는 어머니 그리고 삼대가 함께 오는 경우까지 볼 수 있어요. 모든 연령대가 골고루 온다는 것은 그만큼 저희 가게를 편안하게 느낀다고 생각해볼 수 있고, 크게 유행을 타지 않는다는 말이기도 하잖아요. 이 점이 우즈의 가장 큰 장점이 아닐까 싶어요. 제가 가장 좋아하는 부분이기도 하구요.

그렇다면 어떻게 하다 베이커리 카페를 차리게 되셨는지 그 스토리가 궁금 하네요. 
저는 어릴 때부터 영화를 정말 좋아했어요. 그래서 영화과를 가고 싶었는데 부모님께서 ‘기술은 있어야 밥이라도 먹는다’라고 하시며 사진학과를 보내셨죠. (웃음) 타지에서 공부하면서 다양한 친구들을 만났고, 대학 졸업 후에는 잠시 영화와 CF, 광고 사진 쪽에서 일했어요. 당시에는 진로에 대한 고민도 많았고 방황도 많이 했지만 참 즐거웠던 것 같아요.

그러던 중 아버지의 건강이 급격히 나빠져서 고향으로 내려와 아버지가 하시던 베이커리 유통업을 돕게 됐어요. 각종 홈베이킹 재료를 판매하는 유통회사에서 10년을 하다 보니 자연스레 빵을 만들어 파는 것에도 관심이 가더라고요. 그때부터 이 길이 내 길이다 마음먹고 이왕 하는 거면 제대로 해보자는 생각이 들었습니다. 건물의 디자인부터 소소한 컨셉까지 모두 직접 참여했어요. 그렇게 시작하게 된 이곳은 베이커리 재료와 용품을 판매하는 융합 매장이었죠. 그 후 차차 자리를 잡게 되고 지금의 베이커리 카페 우즈가 되었어요.

아무리 베이커리 유통업에 종사하셨다지만, 베이커리와 브런치까지 함께 판매하는 카페는 꽤 준비할 게 많았을 것 같아요. 
시장조사만 꼬박 1년을 했어요. 전국 유명 빵집, 유명 커피전문점을 분석했죠. 사실 베이커리 쪽은 쌓아온 인맥이 있었기 때문에 비교적 수월했어요. 그런데 커피는 그야말로 맨땅의 헤딩이었죠. 빵만큼 커피도 중요한데 조언을 구할 사람이 없어서 인터넷, 책 등을 참고해 커피를 알아 갔어요. 심지어 커피머신에 대한 고급 정보는 도저히 구할 곳이 없어 유명 카페에 직접 전화를 걸어 물어봤죠. “거기서 쓰는 커피머신 어디서 살 수 있어요?” 이렇게요.

그리고 점점 커피에 대한 욕심이 생겨 생두 감별사 자격증인 ‘큐 그레이더(Q-grader)’자격증도 취득했어요. 돌이켜보면 젊고 아무것도 몰라서 겁 없이 뛰어들 수 있었던 것 같아요. 이것저것 계산을 하고 했으면 절대 이렇게까지 못했을 텐데 말이죠.


그렇다면 본격적으로 오픈 후의 이야기를 들어 볼게요. 우즈는 오픈 당시 부터 주목받는 카페였던 만큼 별 탈 없이 탄탄대로였을 것 같은데, 우즈의 성장 스토리에 대해서 말씀해주실 부분이 있나요?
페이스북이나 인스타그램 이런 SNS 홍보를 따로 한 적이 없는데도 잘 봐주시는 분들이 많아서 처음 오픈 하자마자 손님이 많았어요. 심지어 주말에는 자리가 없어서 돌아가는 손님이 있을 정도였으니까요. 근데 오히려 그때가 제일 힘들었어요. 직원을 많이 뽑아서 적자를 본 적도 있었고 서비스도 미흡했죠. 빵이 원활하게 나오지 않은 적도 많았어요. 이런 업체를 직접 운영해본 적이 없어서 모든 게 미숙했던 거죠. 자리를 잡기까지 꼬박 1년이 걸렸고, 2년 차까지도 여러 가지 시행착오를 겪은 후 안정기에 접어들 수 있었습니다.

결혼하신 후 우즈를 준비하셨는데, 힘든 시기를 아내분과 함께 겪으신 만큼 ‘우즈'가 더 소중하게 느껴지실 것 같아요. 
네 그렇죠. 아내가 없었다면 지금의 우즈는 없었을 거예요. 사실 맨 처음 ‘베이커리 카페’를 하라고 조언했던 게 바로 저희 아내였어요. 그리고 ‘ㄷ’자 건물 가운데 정원을 두자는 것도 아내 생각이었죠. 이렇게 큰 틀이 정해지고 나서는 실내 인테리어부터 메뉴까지 모두 아내와 둘이서 밤을 꼴딱 지새워가며 의논했어요. 모르는 게 있으면 서로 책과 인터넷을 뒤져보고 정보를 공유하고 한마디로 둘이서 북 치고 장구 치며 장단을 맞춰갔죠. 지금도 아내가 매장 관리를 전적으로 담당해줘서 프렌차이즈 사업 같은 다른 일을 훨씬 수월하게 하고 있어요.

이제 프렌차이즈 사업까지 진행하시나요? 
네. 최근 결심했습니다. 사실 가게를 연 지 얼마 안 됐을 때부터 프랜차이즈 문의는 많이 들어왔었는데 그때는 저 스스로가 떳떳하지 않아서 차마 기회를 덥석 잡지는 못하겠더라고요. 그래서 정중히 거절했죠. 물론 돈도 좋지만 이 업에 대해 스스로 조금 더 이해하게 된 후 하고 싶었기 때문이었어요. 그 후, 3년간 부단히 노력했고 안정기에 접어들고 난 지금에서야 프랜차이즈 사업을 결심하게 된 거예요. 곧 오픈을 앞둔 2개 지점을 시작으로 점차 전국으로 확대해갈 생각이에요.

대형 프랜차이즈 커피 전문점에 기대지 않고 개인 브랜드가 이렇게까지 성장했다는 것이 참 놀랍네요. 뭐든 마음먹으면 다 이뤄내는 추진력이 남다르신 것 같아요. 
추진력이라기보다 제가 겁이 별로 없어요. 특히 뭘 배우는 것에요. 모르는 게 있으면 그냥 배우면 된다고 생각하죠. 아마 이런 제 성향은 대학 시절 만난 친구들의 영향이 컸던 것 같아요. 예술대 친구들이 제가 생전 처음 들어보는 음악과 영화, 감독에 관한 이런저런 것들을 말했는데, 꽤 신선한 충격이었죠. 대학교에 갓 입학했을 때 저는 굉장히 촌놈이었어요. 문화적 촌놈이요. (웃음) 그때부터 무엇이든 처음 보는 것, 모르는 것이 있더라도 겁먹기보다 즐겁게 배우는 편이에요. 그래서 다양한 직업도 많이 거치게됐죠.

그런 다양한 경험에서 비롯된 영향도 좋지만, 그래도 ‘조금 더 일찍 우즈를 시작했다면 어땠을까?’ 하는 생각이나 후회는 해보지 않으셨나요? 
저는 그때 그 시절이 있었기에 지금의 제가 있다고 생각해요. 물론 사진학과를 나와서 유명 사진작가가 된 친구들도 멋있지만, 저는 절대 후회하지 않아요. 세상에 스페셜리스트가 존재한다면 제너럴리스트도 존재하는 거니까요. 저는 잘하는 건 하나도 없는데 할 줄 아는 건 되게 많아요. 수많은 경험이 저를 제너럴리스트로 만들었죠. 뛰어나진 않아도 이것저것 다 할 수 있는 사람, 그래서 총괄하는 능력을 갖춘 사람이 진출할 수 있는 사회적 영역이 점점 더 넓어질 것이라 예상합니다. 이런 부분까지 생각한다면 조금 둘러가더라도 젊었을 때 방황하는 것도 마냥 나쁘지만은 않은 것 같아요.


그렇다면 본격적으로 진행될 프랜차이즈 사업의 현황은 어떻게 되나요?
현재 사업 진행 상황은 4월 초 아산 신정호점 오픈을 시작으로 4월 중에 포항 양덕점도 오픈 할 예정입니다. 천안 아산점은 700평이 넘는 땅에 주차장과 전망대까지 갖춘 큰 규모를 자랑해요. 포항점도 건물만 따지면 저희보다 더 큰 것 같아요.

본점에 버금가게 프랜차이즈점들도 규모가 상당하네요. 
아무래도 커피만 파는 곳이 아니라 베이커리와 브런치도 겸하는 곳이라서 매장 사이즈가 클 수밖에 없어요. 주방에 집기 양도 많고, 직원도 수도 충분해야 해서 작은 규모로는 조금 힘들어요. 그래서 초기 자본금이 많이 들기도 하죠. 그렇지만 빵과 브런치를 팔면 객단가를 높일 수 있기에 점주분들께 장기적으로 봤을 땐 이익이에요. 그리고 카페는 자리를 대여하는 의미가 크잖아요. 그래서 좌석이 한정적 이면 안 된다고 생각해요.


그렇다면 이제 곧 전국에서 우즈를 만나볼 수 있는 건가요?
네. 그런데 아직 정확히 정해진 건 아니지만 한 지역에 하나 이상은 낼 생각이 없어요. 예를들어 포항이면 포항 지역에 딱 1개 지점만을 내려고 생각하고 있죠. 그렇게 되면 자연스럽게 전국에 여러 곳이 생길 수가 없게 되니까 대략 10개 지점 정도로 우즈를 만나보실 수 있을거에요.

그렇게 한 지역에 꼭 하나만의 프랜차이즈 지점을 내야겠다고 결정한 이유가 있나요?
프랜차이즈 점주분들께 충분한 권역을 갖춰드리기 위해서라는 이유죠. 매장 규모 자체도 크기 때문에 거기에 대한 수익성을 최대한 보장해 드리고 싶었어요. 요즘은 같은 지역 안에 같은 간판을 내건 가게가 우후죽순으로 생겨나는 케이스를 많이 볼 수 있죠. 이렇게 되면 서로를 경쟁자로 삼고 결국 같이 무너질 수밖에 없어요. 한 지역당 하나의 지점을 내는 이유는 이렇게 저희끼리 상권이 겹쳐 경쟁하는 상황을 방지하기 위해서이기도 하지만 사실 가장 큰 이유는 제가 우즈를 오래 하고 싶어서예요. 매장이 많이 생기면 그만큼 생명도 짧아지니까요. 저는 이 업을 오래 하고 싶어요.

또 이런 대형 매장 외에 소규모의 매장도 계획 중이라고 들었어요.
네. 다가오는 5월에는 우즈의 세컨드 브랜드인 ‘우즈독(Woo’z dog)을 새롭게 런칭하고, 대구 대봉동에 첫 지점을 오픈할 예정이에요. 우즈독은 우즈보다 규모가 작고 분위기 또한 조금 더 캐주얼하게 즐길 수 있는 곳이죠. 메뉴도 베이커리 위주의 우즈와는 달라요. 우즈독은 수제 소시지로 만든 아메리칸 스타일 핫도그와 수제 버거를 즐길 수 있는 건강한 패스트푸드 점입니다.

마지막으로 사업 확장을 하면서 임하는 자세는?
저는 이 가게를 해야겠다고 마음먹고 공터에 삽을 뜰 때부터 거의 매일 인부들과 똑같이 공사 현장으로 출근을 했었어요. 그만큼 하나부터 열까지 제 손때가 묻어있는 곳이라 애정이 남다르죠. 그래서 당장 눈앞에 이익만을 좇는 사업확장은 하고 싶지 않아요. 저의 이런 애정을 알아 주시는 파트너를 만나서 한 단계씩 성장하는 브랜드가 ‘우즈'가 되고 싶습니다.



글 손시현 / 정리 에스카사 편집부