아는 만큼 즐기는 최고의 식사! Fine Dining

아는 만큼 즐기는 최고의 식사!  Fine Dining


최고의 대우를 받으며 식사를 즐길 수 있는, ‘멋진 정찬’을 뜻하는 ‘파인 다이닝’. 그러나 불어로 된 용어 때문에 자칫 당황할 수 있다. 파인 다이닝(Fine Dining) 식문화를 좀 더 여유롭게 즐기기 위한 요리의 기본적인 용어를 소개한다.



아뮤즈 부쉬 Amuse-Bouche
착석과 동시에 제공되는 아뮤즈 부쉬는 한 두 입으로 맛볼 수 있는 작은 음식이다. 하지만 아뮤즈 부쉬에는 셰프의 요리 철학이 담겨 있으며, 이어 나올 전체 요리에 대한 가이드가 포함되어 있다. 문자 그대로 음식으로 입에 미소 짓게 하는(Amuse) 것이자, 입맛을 돋우는 에피타이저 요리로 볼 수 있다.

카르파치오 Carpaccio
아주 얇게 슬라이스 한 생소고기에 레몬, 올리브유, 파르미지아노 레지아노, 루꼴라를 얹은 요리다. 식당에 따라 얇게 슬라이스한 생고기 또는 해산물이 나오기도 한다.

크렘브륄레 Cream Brulee
루아얄로 조리된 음식을 식혀서 위에 흑설탕을 뿌린다. 윗부분만 토치로 그을려 딱딱하게 굳은 상태이다. 숟가락으로 가볍게 깨면서 먹는, 음식 위만 살짝 그을리는 조리법이다.

퀴숑 Cussion
퀴숑은 고기 굽기 정도를 일컬은 말이다. 미국식의 레어, 미디움, 웰던 보다 프랑스는 좀 더 세분되어 있다. 겉만 익어 피가 흥건한 정도인 블뢰(Bleu), 겉은 익고 속은 부드러운 상태인 세냥(Saignant), 송아지, 양, 오리 등을 제일 맛있게 먹을 수 있는 로제(Rose), 먹어야 할 때라는 뜻의 아 푸앙(A ponit), 웰던의 의미인 비앙 퀴(Bien cuit)로 나뉜다.

콩소메 Consomme
맑은 수프로 향미가 풍부한 스톡을 활용해 만든다. 육수(Broth) 한 컵 정도지만, 실제 만드는 과정은 매우 복잡하다. 간 고기, 채소, 토마토, 달걀흰자를 스톡에 넣어 모든 재료가 표면에 뜰 때까지 끓여낸다. 그리고 조금 더 오래 끓여 낸 후, 모두 걸러낸다. 다시 표면에 뜬 기름을 1차로 걷어낸 후 냉장시키고 2차로 다시 기름을 걷어낸다. 1파운드의 고기를 사용해서 긴 조리시간으로 거쳐 8온스의 양으로 제공되는 콩소메는 파인다이닝에서만 볼 수 있다.

루아얄 Royale
계란찜과 흡사하다. 크림, 달걀 등을 섞어 저온의 오븐에 익혀 계란찜 비슷하게 먹는 조리법을 뜻한다.

꿀리 Coulis
꿀리는 과일이나 채소를 퓌레한 끈적한 소스이다. 야채 꿀리는 보통 고기나 야채 요리, 수프나 소스의 베이스로 사용되며 과일 꿀리는 보통 디저트에 사용된다. 라즈베리 꿀리가 가장 유명하다.

퀸넬 Quenelle
최근에 그 의미가 달라진 퀸넬. 정확한 의미로 퀸넬은 생선 또는 고기(보통 꼬치)요리이다. 프랑스 리옹의 전통 음식인 퀸넬은 생선 또는 고기를 이용해 럭비공 모양으로 만들어 끓이고 그다음 크림소스에 넣어 조리한다. 퀸넬은 최고급 프랑스 레스토랑 메뉴이다. 하지만 아이스크림, 소르베, 으깬 감자 등을 담을 때 본래 퀸넬 모양으로 만들면서 이 용어가 겸용되고 있다.


에스카사 매거진