대구 장어 전문점『장어박사 장박삽니다』 저자, 삼수장어 대표 장영진

2019-09-04


좋은 사람들이 만드는 좋은 장어

『장어박사 장박삽니다』 저자, 삼수장어 대표 장영진


일본인들은 전 세계 장어의 80%를 소비할 만큼 장어를 사랑한다. 세계적인 축구 스타 데이비드 베컴은  평소 스태미나를 위해 장어 젤리를 즐겨 먹는다. 또 레오나르도 다빈치의 작품 <최후의 만찬>과 피카소의 그림에도 장어가 등장한다. 조선 시대 최고의 식이요법서인 『식료찬요(食療纂要)』에 따르면 연산군이 장어요리를 즐겨 먹었다고 한다. 이처럼 동서양을 막론하고, 역사와 예술 속에서도 쉽게 찾아볼 수 있는 장어는 우리에게 보양 음식으로 잘 알려져 있다. 


글. 사진 에스카사 매거진

책 『장어박사 장박삽니다』에서는  장어에 얽힌 역사적 사건들, 예술 속  장어 이야기까지 장어의 모든 이야기를 재미있게 풀어나간다. 저자는 장영진 대표는 27년째 대구를 대표하는 장어요리 전문점 ‘삼수장어’를 운영하며 쌓은 노하우를 책 속에 고스란히 녹여냈다. 


그는 책 제목처럼 한 분야를 통달한 사람을 빗대어 표현하는 ‘박사’이기도 하지만, 실제 경영학 박사학위를 취득한 후 현재 영진전문대학 국제 관광 조리계열 겸임교수로 강단에 서고 있으며, 대한관광경영학회, 대구시관광협회, 대구음식문화포럼에서 활동 중이다. 대구를 대표하는 장어 전문점 ‘삼수장어', 장어박사 장박사의 성공 비하인드 스토리를 들어보았다.



먼저 대구의 대표적인 장어 전문점 ‘삼수장어'가 되기까지 과정에 대해서 말씀해주세요. 

사실 처음부터 장어집을 한 건 아니에요. 35년 전 대구에서 가장 싼 삼겹살집으로 외식업을 시작했고 당시 목표는 막연히 소고깃집을 여는 거였죠. 그러다 친구들이랑 장어를 먹으러 갔는데, 몸에 좋은 음식이라 그런지 고기를 먹을 때보다 훨씬 더 젓가락 속도가 빠른 거예요. (웃음) 돼지고기가 2,000원이던 시절인데, 장어가 6,000원이나 해서 돈이 엄청나게 많이 나왔죠. 


그때 ‘돼지고기를 이만큼 팔았으면 얼마나 분주해야 했을까.’ 하는 생각이 들면서 매출도 한 번에 많이 오르고 스태미나에 좋다고 사람들이 더 열광하는 장어에 관심이 생겼죠. 그러면서 장어를 공부하기 시작했고, 오매불망, 張횟집, 張장어집 이라는 이름을 거쳐 삼수장어 내당점, 삼수장어 신천동로점, 삼수장어 범어점, 삼수장어 두산오거리점에 이르게 됐어요. 그리고 그 과정을 『장어박사 장박삽니다』에 싣게 된 거예요. 



삼수장어에는 어떤 특별한 점이 있나요? 

산삼 배양근을 얹은 산삼 장어, 황금을 입힌 황금장어와 같은 다양한 장어요리가 있어요. 여기에 울릉도 명이나물과 백김치를 곁들이면 더 깔끔한 뒷맛으로 장어의 풍미를 제대로 즐길 수 있습니다. 특히 저희 삼수장어에서는 마지막 한 입까지 더 따끈따끈하게 드시라고 뜨거운 자갈 위에 장어를 세팅해요. 또 요즘은 편하고 부담 없는 점심 특선인 ‘장어 정식’도 많이 찾으세요. 그리고 구수하고 얼큰한 맛이 일품인 ‘장어탕’도 꾸준히 인기를 끌고 있죠. 


삼수장어만의 맛 비결은?

그냥 별다른 게 없어요. ‘적게, 자주’가 정답입니다. 사람도 옷도 다 수명이 있듯이 음식도 마찬가지로 처음 조리했을 때, 맛이 제일 살아있고 시간이 지날수록 맛도 죽어가요. 한 가지를 더 꼽자면 음식에 ‘혼'을 불어넣는 거예요. 주방장들은 평생을 바쳐 도자기 한 점을 만드는 예술가의 마음으로 음식 하나하나에도 심혈을 기울여 만들어야 해요. 저희 주방에도 그런 마인드를 갖춘 15년 경력의 주방장 김도균 씨가 있죠.


숙성 장어만의 특별한 맛에 관해 조금 더 자세히 설명해주세요. 

활어회가 신선하다고 좋아하시는 분들이 많지만, 드셔보시면 숙성 회가 더 부드럽고 깊은 맛이 있어요. 장어에 꼭 필요한 과정이 바로 숙성 과정입니다. 저는 삼겹살집을 할 때부터 이 숙성을 굉장히 중요하게 생각했죠. 그래서 저희 삼수장어는 자체 작업장에서 직접 장어를 손질해 몸에 좋은 생강, 마늘, 정종에 절인 후 초벌구이해서 냉장 숙성해요. 그러면 장어 특유의 냄새를 잡아주고, 몸에도 좋고 맛도 좋은 삼수장어만의 숙성 장어가 완성되죠.


특이하게도 삼수장어에는 장어를 먹는 날인 ‘장어데이’가 있다고 하던데.

우리나라에서 복날에 삼계탕을 먹듯, 일본에서도 ‘도요노우시노히(土用の丑の日)’라는 장어 먹는 날이 있어요. 한국에도 있으면 좋겠다고 생각했죠. 그래서 15년 전, 모든 사람이 빼빼로데이로 알고 있는 11월 11일을 장어데이로 정하고 할인 행사를 했죠. 신문에 기사가 나고 방송국에서도 촬영하고 정말 그 해엔 많은 손님이 몰렸죠. 대박이 난 겁니다. 그런데 단순히 할인행사 때문에 손님이 모인 게 아니라, 마케팅에 차별화가 있었다고 생각해요.


11월 11일 삼수 장어데이!

홍보전략도 직접 짜시는군요. 장어데이 마케팅도 직접 기획하신 건가요? 

네. 제일 처음 장어데이 행사를 할 땐 11월 11일 아라비아숫자 그대로 썼는데 재미가 없었고 아무도 주목하지 않았죠. 그래서 장어 네 마리가 하늘로 치솟는 것 같이 숫자를 그려 넣었더니 주목받기 시작한 거예요. 그 사소한 차별화가 몇억 이상의 광고효과를 불러온 거죠. 그래서 저는 성공적인 마케팅이 되기 위해서는 항상 남들과 다르게 생각하고 고객의 감성을 건드려야 한다고 생각해요.


그렇다면 장영진 대표님이 생각하는 ‘감성 마케팅’이란?

예를 들어 “아내의 환한 얼굴을 원하십니까?”나, “예뻐지고 싶어요”라는 카피 밑에 포장 20% DC라고 적어놔요. 그럼 처음에는 ‘집에 포장해가라는 이야긴가?’ 할 수도 있겠지만, 한 번 더 생각해보면 ‘스태미나에 좋다’라는 뜻을 담은 광고로, 남심과 여심을 동시에 잡는 겁니다. 한 번 더 돌려서 생각하면 단순하게 “주체할 수 없는 힘”, “넘치는 활력!”이라던가 구구절절 “장어에는 토코페롤이 많아 피부미용에 좋고 노화를 방지하고… ”이렇게 설명하는 형식보다 훨씬 더 감성적이고 임팩트 있게 다가오죠.


대구 장어 전문점 삼수장어 점심특선 메뉴!


장어에 대한 남다른 열정을 느낄 수 있었던 인터뷰였습니다. 앞으로의 계획은 어떻게 되시나요? 

언제나 맛있고 건강한 음식점으로 더 많은 사람에게 기억되고 싶습니다. 장어는 포장하기 좋은 메뉴잖아요. 그래서 장어구이와 장어탕, 장어덮밥의 포장 판매를 계획 중입니다. 인터넷으로 전국에 유통 할 수 있는 시대가 됐기 때문에 백화점과 마트 쇼핑몰, 인터넷까지 다양한 방면으로 삼수장어를 알릴 계획도 있어요. 그리고 도쿄, 상해, 뉴욕과 같은 세계적인 도시까지 삼수장어의 맛을 조금 더 많은 사람에게 알리고 싶고 언젠가 여유가 생기면 꼭 ‘돈 안 받는 식당’을 차려서 삼수장어를 사랑해주신 모든 분께 베풀고 싶습니다.

마지막으로 남기고 싶으신 말씀은?

자본주의사회에서 고객은 왕을 넘어서 신(新)이라고 생각해요. 그래서 맛은 물론이고 서비스도 최고로 제공하려고 노력해요. 직원의 서비스에 불만족하시고 불평하는 고객에게 돈을 안 받은 적도 있죠. 「삼수에는 매뉴얼이 없다, 고객의 말이 매뉴얼이다」, 「고객의 이익이라면 어떠한 상황도 받아들인다」라는 신조가 있을 만큼 전직원이 고객 서비스에 최선을 다해요. 그리고 무엇보다 최고의 서비스를 제공하기 위해서는 직원들의 기분부터 좋아야 한다고 생각하고 「직원 만족이 고객 만족」으로 이어지도록 더욱더 직원들에게 관심을 가지고 최선을 다하겠다는 말을 전하고 싶네요.


삼수장어 info

■ ADDRESS : 대구 수성구 무학로 123(두산동 205-6)

■ PHONE : 053-781-3300

■ TIME : 매일 11:30 - 10:00 / 설, 추석 명절 휴무 


글.사진 에스카사 매거진